小日子 食譜像樂譜創作最適合自己的料理 - 陳綺貞 Cheer Chen

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食譜像樂譜 創作最適合自己的料理
小日子享生活誌 2015/11月號 第43期
撰文／鄭雅文　攝影／林志潭



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一個人吃飯，聽見窗外的車聲隆隆，在不同時刻又歸於平靜，陳綺貞能敏銳地感覺到城市
的聲音。


「從麵包切下的清脆聲響，就能判別麵包的新鮮程度；從魚下鍋的油滴聲，就能知道這條
魚是否煎成功。」很多人覺得陳綺貞是不食人間煙火的仙女，但其實她會親自上市場買菜
，傳統士東、南門市場，還有華山附近的有機超市，都曾看見她的蹤影。常常自己做飯的
她，支持講求人道飼養、無毒栽種的在地小農，在食安風暴下，難免有一種無力感，陳綺
貞卻覺得「鈔票就是選票」，每一天我們都有權利去選擇自己安心的食材。


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去年八月，陳綺貞因為腹膜炎開了刀，在生病的那段日子裡，她暫停所有工作，獨自一人
待在家中養病，然而有新的限制，就有新的自由。她有了更多時間仔細翻看食譜，研究料
理原理，一個人好好做飯給自己吃。


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「因為開刀，剛開始連舉起鍋子都要很輕很慢。」陳綺貞笑說，這段獨自料理的時間，讓
她對飲食觀念有了新的體悟。從前她吃得清淡，看似健康，沒想到還是住進醫院，她決定
不再跟著別人的說法隨波逐流，人家說：「少油少鹽。」就跟著少油少鹽；別人說：「誒
，吃奇異果會減肥。」就跟著吃奇異果。「料理對我最大的改變，就是不要再當一個方型
的西瓜。」她認為身體會自己搜尋到最適合的食物，要讓它去探索，就算是被視為不健康
的鹹酥雞，也能找到健康的烹調方式。「料理其實和創作的本質很接近。就像我很喜歡唱
歌，但卻找不到一首適合唱的歌，那就照自己的需要，寫一首歌給自己。」


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她將創作音樂的原理應用在料理上，就像周伯通練就了「雙手互搏」的招式，從前手忙腳
亂的料理，一下全都通了，陳綺貞認真地拿出筆記，白色的A4紙上列了一排料理的SOP，
從準備食材、使用廚具、料理方法，最後到享用食物，就像一場演唱會，順序不能隨意調
動。她認為做菜和音樂創作都是很科學有系統的行為。食材如同音樂靈感，廚具如同樂器
，食譜如同樂譜，最後所呈現的料理就是一首音樂作品，會充滿感情地享受自己所創造的
一切。


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陳綺貞只要迷上了一件事物，就會整個陷進去。她特別喜歡做工繁複的事情，熬了很長一
段時間才熬出一首歌，做菜也是。將那些買回來的食材處理過後，醃漬、再放進烤箱，有
時候烤焦了黏在盤子上，她也不嫌麻煩地加酒去洗，然後加上蔬菜一起熬煮，再放進果汁
機裡打，且用棉網過濾，然後加一些自己到處收集的香料，她才會覺得，「嗯，這才像一
道料理。」

透過料理，也喚起她記憶的片段。陳綺貞小時候住在三重，每天跟弟弟一起帶著便當，搭
很久的公車上學。姊弟倆坐在公車最末排，弟弟從背包裡拿出一個很油很油的便當，裡面
裝著奶奶做的紅糟肉，偷偷夾起一塊吃了起來，再分給陳綺貞。在她的記憶裡，奶奶的紅
糟肉味道已經很難分辨了，但是現在只要做起紅糟肉，就會想起一個畫面：奶奶聽著鳳飛
飛的音樂，一邊哼著歌，一邊做菜......。


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對從小就經常一個人在家的她來說，一個人吃飯是再自然不過的事。她曾經獨自走過巴黎
街頭，著迷於美味的可頌；也曾經在超市買吐司、奶油、雞蛋，就窩在旅館當成早餐和宵
夜。她見過了許多異地風景，也因為進行聲音採集計畫，獨自踏過臺灣的大街小巷。也許
我們不曾想過，城市的地貌會改變，聲音也是，有些老聲音正在消失之中。為了保存這些
聲音，陳綺貞開始進行聲音採集計畫。她聽見凌晨三點九份海岸的浪潮，更在《時間的歌
》演唱會中，讓自己退後一步，中性地記錄觀眾的聲音，在時空交錯的生活足跡中，透過
聲音真真切切地被保留下來。

身為音樂人的陳綺貞，耳朵也特別敏銳。一個人在家吃飯的時間多了，周圍的聲音更清晰
。「在外面，我們經常都在聽別人的聲音，就算彼此不說話，還是不由自主地想知道別人
在想什麼。但一個人在家吃飯，聽見的卻是自己心裡的聲音。」
不管是旅行、下班之後，住在城市裡，陳綺貞認為獨食是生活的常態，關上門外的人聲與
雜音，能夠咀嚼更多生活的細節，聽見來自心底的聲音，一個人吃飯總有意想不到的風景
。


陳綺貞口袋裡的飲食書單

《家事的撫慰》（上下冊）雪瑞．孟德森
開始做菜後，我很好奇該怎麼做家事，比如家裡怎麼清潔，冰箱如何整理，砧板怎麼保存
？雪瑞．孟德森是一名哈佛法學博士，身為高知識份子的她認為做家事是可敬的事，書裡
詳細介紹抹布的分類、衣物的摺法，試著照做後，對我的日常生活產生很大的影響，例如
平時化妝、整理衣服，都是一個邏輯、組織的過程。

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《要健康就健康，要瘦就瘦》賴宇凡
以前聽說青菜會有農藥，不敢吃，米又有重金屬，不敢吃。一早起來，根本不知道該吃什
麼？打開電視看見吃什麼對身體好，已搞不清楚是事實還是置入性行銷，飲食本是享受卻
變成恐懼。本書作者賴宇凡為博爾布萊特學者，從醫學角度詳盡介紹身體與食物的關係，
讓我重新獲得對食物的信任。

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《簡單·豐盛·美好》莊祖宜
我很喜歡莊祖宜的食譜，好的食譜就像美麗的樂譜，通常樂譜寫得漂亮，音樂就好聽，食
譜也一樣，寫得吸引人，做出來的東西也好吃。也曾看過食譜明明寫得很清楚，卻讓人沒
有嘗試的動力，即使做出來的菜也不好吃；莊祖宜就屬前者，才看幾行，就躍躍欲試，做
出來也真的很美味。

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